【早安云南·滇味】一坛酸笋，让鱼鲜到犯规！

　　当南亚热带季风气候与山地丘陵相遇，不仅赋予了德宏傣族景颇族自治州丰富的水资源，也为竹林生长提供了舒适的摇篮。酸笋鱼这道将竹的精华与水的馈赠完美融合的边境风味应运而生，成为德宏最具代表性的美食之一。

　　德宏酸笋鱼没有统一的配方和做法，但核心原料有三：优质酸笋、新鲜河鱼与舂制的蘸水。

在笋丝中拌入辣椒 图源：“德宏文旅”微信公众号

　　在德宏，酸笋是家家户户必备的罐子菜。新鲜黄竹笋是制作酸笋的上佳原料，每年七八月是采黄竹笋的最佳时节，破土而出的嫩笋最为鲜美，无需深挖即可获得，当地居民在竹林中穿梭，两三根粗壮白嫩的竹笋便能装满背篓。制作时，将剥净的竹笋切丝淘洗，装入坛子后注入山泉水密封发酵，水完全淹过笋、过程中不接触任何油脂和面粉是成功腌制酸笋的关键。两周后笋丝自然转酸，此时拌入辣椒、盐和少许白酒调味，酸辣鲜香的酸笋便可保存一年之久。

酸笋煮鱼 图源：“芒市文旅”微信公众号

　　酸笋煮鱼的做法简单，却将酸笋的“酸”与鱼的“鲜”巧妙融合。民间最传统的做法是取腌制好的酸笋与山野小番茄和食盐搓揉均匀，同鲜活的河鱼一道冷水入锅。旺火煮沸后转小火慢煨，全程不加任何调料。一两小时后，竹笋的酸香与鱼肉的鲜甜交融，一锅色香味俱全的酸笋鱼便大功告成。

　　夹一块浸透了橙红汤汁的鱼肉和笋，蘸一蘸用大蒜、姜、小米辣、糊辣子、缅芫荽、荆芥舂制的蘸水，竹笋生脆、鱼肉鲜香、蘸水辛辣，回味无穷，令人欲罢不能。

酸笋煮鱼和蘸水 图源：“芒市文旅”微信公众号

　　若是觉得传统做法过于清淡，或用高汤，或添一勺猪油增香，使汤汁更醇厚。也可用晒干的酸笋，金黄纤细如烟丝，与鱼同煮后口感绵软悠长，别具风味。这些细微变化，让酸笋鱼在传承中不断演绎新的美味可能。

　　酸笋鱼，正以其独特的魅力，让越来越多的人通过味蕾认识德宏、爱上德宏。在袅袅炊烟中煮出的一锅酸笋鱼，用“酸”记录烟火味道，将“鲜”写进记忆，诉说着德宏这片土地的故事与深情。

　　资料：“德宏文旅”微信公众号、“微美芒市”微信公众号

　　编辑：李瑾羽 朱怡瑾