【早安云南·滇味】哈尼蘸水鸡：一碟蘸水调百味

　　在云南省红河哈尼族彝族自治州层层叠叠的梯田间，哈尼族人将山川的灵秀与民族的智慧浓缩于一道匠心独运的蘸水鸡中，没有复杂的工序，无需昂贵的食材，却将鸡肉染上山野的味道与色彩。

　　哈尼蘸水鸡，顾名思义，便是将哈尼蘸水和清水煮鸡组合在一起，工序看似简单，但在食材选择和蘸水调制上却颇具门道。

清水煮鸡 图源：“学习强国”红河州学习平台

　　1—2公斤重的当地土鸡是做主料的最佳选择，这些鸡通常在山上放了一年多，肉质鲜嫩，紧实而不柴，最适合用朴素的方式——清水煮鸡来进行烹饪。清水大火煮沸后，将洗净的鸡肉、鸡内脏、鸡血以及大米、鸡蛋一并放入锅中，改用小火慢煮20分钟，加入少许盐调味后便能将鸡肉和内脏取出待凉，这时候的鸡肉保留着原本的甜味，鸡汤也鲜香十足，还富有营养，令人垂涎。

多种配料 图源：“学习强国”红河州学习平台

　　哈尼蘸水鸡的灵魂，在于那碟蘸水。这一碟小小的蘸水颇为讲究，它的佐料繁多，有20余种，令人眼花缭乱。碧绿的薄荷、青翠的芫荽、火红的小米辣、洁白的蒜末、焦香的辣椒面、特制的哈尼豆豉、辛辣的青花椒等配料与煮熟的鸡肝、鸡胗、鸡蛋拌在一起，浇上热鸡汤，就能调制出一碗色香味俱全的蘸水。这碗蘸水，不仅是鸡肉的蘸料，本身也是一碗美味菜肴，令人大饱口福的同时更是大饱眼福！

哈尼蘸水 图源：“学习强国”红河州学习平台

　　夹一块鸡肉，沾一沾蘸水，放入口中的时候首先品尝到的是薄荷的清凉、花椒的辛香、小米辣的热辣……这20余种配料巧妙地混合在一起，第一口就无比惊艳，而随着咀嚼，鸡肉的鲜甜顺利融入其中，形成了层次丰富的山野味道，回味无穷。

热闹的哈尼长街宴 图源：“云上梯田和美元阳”微信公众号

　　无论是在“十月年”庆典中数百张蜿蜒摆开的木桌上，还是在蘑菇房前一张有夕阳洒落的餐桌上，当游人夹起一块块哈尼蘸水鸡时，这盘极简与繁复搭配得宜的哈尼佳肴带来了山野与梯田的清新，满足着游人的口腹之欲，更承载着哈尼族人民对生活的热爱、对八方来客的热烈欢迎。

　　资料：“梦想红河”微信公众号

　　编辑：朱怡瑾