寻味旅居 菌香云南

　　开栏的话

　　云南，一首写在大地上的诗。

　　当旅行被重新定义，云南不再是“景点打卡地”，而是让390万人“住进生活”的旅居天堂。人们踏遍三迤大地，在雪山脚下种下理想；推开傣家竹楼，澜沧江晚风吹来创作灵感；荡开一壶普洱，像是喝下整片原始森林的故事……

　　在这里，旅居者不仅找到了诗和远方，更找到了内心的宁静与归属。这里的每一片云都裹着山歌的悠扬，每一缕风都藏着茶咖的醇香，这里的一切都在诠释——“有一种叫云南的生活”。

　　云南网将从历史纵深、民族文化、地理奇观、生态密码、气候诗学等多个维度，解码旅居云南现象的深层逻辑，探寻其跨越时空的共鸣点，聊聊旅居云南的独特魅力、发展故事、未来前景。

　　季风雨至，菌破土出。

　　于草木间寻觅惊喜发现小精灵，蹲坐火塘边聆听松茸低语，游走市场看菌子琳琅争艳，踏入老街餐馆静待沸腾的菌汤……

　　从山野到闹市，最后抵达餐桌，品味这红土地孕育的珍馐，一口鲜香，便知云南野生菌何以成为“顶流”。

　　藏在时间里的味觉史诗

　　有文章写道：“虽然各地的菌季时间略有差异，但以对云南野生菌的普遍认知来说，菌季是每年的六月到十一月，它贯穿了夏秋冬三个季节，也成为采集大省云南独有的，独立于四季之外的‘第五季’。”这时候馋嘴的食客们已经蠢蠢欲动，第一次尝鲜的人们迫不及待想要加入，淅淅沥沥的雨水，“噌噌”地往上冒的菌子，云南人独有的野生菌盛宴便拉开帷幕。

图源：人民日报客户端云南频道

　　将沾着泥土清香的菌子带回家，认真清洗，切片下锅。鸡枞在锅中翻炒，渐渐变得油亮，散发出像鸡肉一样的醇厚鲜香，瞬间盈满整个厨房；牛肝菌受热后迅速收缩，释放出如同坚果与森林融合的独特风味；干巴菌在高温下，浓郁的松脂香与菌香交织，越炒越香。而且菌子在爆炒时的“滋滋”声，仿佛是山林与火焰的二重唱。当其滑入口中，鲜香醇厚，滋味在味蕾上久久萦绕，若此时再喝上一碗土鸡煲的菌汤，山野之魄在舌尖绽放的奇妙体验足以让人迷醉。

松茸炖鸡 南华县委宣传部 供图

　　文人骚客也为这山野珍馐折腰，不吝泼墨。明代杨慎被贬谪云南时，就写下“五月滇南烟景别，清凉国里无烦热，双鹤桥边人卖雪，冰碗啜，调梅点蜜和琼屑”的句子，其中“琼屑”便是对云南美味菌菇的雅称。汪曾祺也曾在《昆明食菌》中描绘：“雨季一到，诸菌皆出，空气里一片菌子气味……牛肝菌下来的时候，家家饭馆卖炒牛肝菌，连西南联大食堂的桌子上都可以有一碗。”这些生动的文字，无不浸润着对云南菌子深入骨髓的眷恋。更不必提明代大旅行家徐霞客在云南游历期间，称饱餐鸡枞菌后“甚适”。

市民在云南木水花野生菌交易市场内选购野生菌 陈飞 摄

　　然而，真正将野生菌烘托得热气腾腾、活色生香的，还是弥漫于市井街巷的浓郁烟火气。凌晨三四点，昆明木水花野生菌交易市场已灯火通明，赶街的山民们，卸下沾满山林气息的背篓和竹筐。刚离土的鸡枞还带着湿润的泥土，牛肝菌饱满肥厚，松茸特有的冷冽松香在空气中弥漫。“给是见手青？给是今早才采呢？”“包山呢老板，这种干巴菌成色好，少点嘛！”操着不同口音的买卖双方讨价还价，菌香与人声交织升腾，唤醒了城市的清晨。

　　傍晚时分，城市的烟火气从市场蔓延至千家万户的厨房与街头巷尾的小馆。老板在旺火颠炒的铁锅前挥汗如雨，一盘盘油亮诱人的干椒炒见手青、香气扑鼻的鸡枞油拌面被端上桌。食客们大快朵颐，交流着辨识菌子的经验或听闻的中毒轶事，带着几分冒险的刺激与心照不宣的骄傲——“我认得呢，这种‘红伞伞’挨‘白杆杆’千万碰不得！”这舌尖上的冒险与满足，构成了云南雨季最鲜活、最接地气的集体记忆。

包山野生菌采摘 何宣颖 摄

　　从山林到世界的味觉迁徙

　　云南能够出百菌，气候、纬度、土壤、水文、植被等因素都为其生长创造条件，也正是这些得天独厚的自然条件，云南才能成为野生菌生长的天堂。世界已知野生食用菌2500余种，云南有900余种，约占全球种类的36%，占全国种类的90%，野生食用菌年均蕴藏量50万吨左右。如此看来，能在野生菌后面缀以“王国”称号的地方恐怕也只有云南。

图源：新华社 江文耀 摄

　　2023年，云南省野生食用菌产量39.67万吨，同比增长25.5%，产值295.57亿元……39万吨、295亿元，仅两个数字就能看到，菌子已生长为支撑一方生计、富有蓬勃活力的产业。被誉为“菌中之王”的云南松茸，凭借其独特浓郁的松脂香气和雪白肥厚的肉质征服国际高端市场。在香格里拉、楚雄、丽江等核心产区，凌晨采摘的顶级松茸，经过产地预冷、分级包装，数小时内便可通过冷链专车运抵昆明长水国际机场，随后搭载全货机航班直飞东京、首尔，从高山密林到异国餐桌，全程不超过48小时，成为“云品出滇”的硬通货传奇。“中国·南华野生菌美食文化节”金字招牌熠熠生辉，“松茸主题生态游”让游客亲手完成“从山林到舌尖”的风物诗；集市上菌子饰品、明信片惹人爱；民宿酒店的“菌子主题套房”与定制菌宴仪式感满满。“野生菌 ”正解锁云南旅游无限新玩法，让秘境精灵升华为解锁风情的文化媒介。

高铁运输野生菌 图源：“昆明铁路”微信公众号

　　沿着冷链的轨迹，叩响世界餐桌的大门；循着文旅的脉络，编织沉浸式体验的诗篇。从山野珍馐走向百亿产业，从秘境精灵到网络“顶流”，云南野生菌的“出圈”，是科技赋能与可持续理念的深度交融，更是“绿水青山”转化为“金山银山”的鲜活样本。

飞往外地的野生菌，商家们会附上一份野生菌食用说明书。

 

　　日啖菌子三百口

　　不辞长作云南人

　　于云南而言，野生菌是自然最慷慨的馈赠，是饮食文化沉淀的符号，是产业发展的“生意经”。对于渴望深度拥抱这片土地的旅居客而言，它的意义远不止于舌尖和经济，那是一种关乎时节与风土的等待，是融入山野的独特生活仪式感。

　　当你跟着村民进山采菌，会发现他们不用任何的工具，仅凭气味和植被判断菌子的位置：“看见那棵断松树下的苔藓吗？下面肯定有松茸。”当发现菌子时，也会小心地拨开腐叶，用木片从侧面切入，避免破坏菌丝。每采一朵菌，就要埋下一颗松果，就像从未打扰过这片土地。这种温柔的索取，或许正是云南野生菌生生不息的秘诀，也是千百年来人与自然达成的神圣契约。

　　如果你走进山民的厨房，他会告诉你：牛肝菌切片后要在通风处晾去水汽，让菌肉表面微微收紧，锁住即将爆发的鲜味；干巴菌则需用牙刷细细刷去落叶，那些藏匿在褶皱里的泥土与松针，被一点点清理干净……听他们讲述祖辈采菌的故事，看着锅里的菌子咕嘟咕嘟冒着香气，桌上的腊肉、自家酿的米酒，与菌子菜肴相互映衬，构成了一幅充满烟火气息的乡村生活画卷。

　　有些牛肝菌切开后菌肉氧化呈靛蓝色，俗称“见手青”，如加工不当贸然食用会中毒，烹饪时一定要炒熟煮透。图源：新华社 桂金再、马宏波、赵庆祖、适志宏、罗新才 摄

　　而你走进一家野生菌餐馆，服务员不会给你发任何的餐具，还会放上一个计时器，于是便只能眼巴巴看着这锅菌汤从平静到沸腾，直至“叮”的一声，香味袭来，大功告成，便尽情享受美食，唇齿之间，皆是满足。

图源：“8099999街头巷尾”微信公众号

　　有旅居客感慨：“在云南，等菌子、找菌子、吃菌子，将生活的丰盛与土地的节奏紧密相连，这样的融入感，比任何风景都深刻。”

在大理白族自治州南涧彝族自治县公郎镇的无量山中拍摄到的大红菌。图源：新华社 适志宏 摄

　　真正的盛宴不只是味蕾的狂欢，更是对山林呼吸的感知，对市井喧腾的融入，对自然馈赠的虔诚叩谢。每一朵破土而出的菌子，都是大地书写的密码，是旅居者融入这片土地最鲜活、富有生机的通行证。而在寻味旅居中，也会悄然感悟：还有一种生活，叫等一朵菌子慢慢长大；还有一种文化，藏在山野与舌尖的千年和弦里，历久弥新。菌雨年年，滋养的不仅是山林沃土，更是我们与这片秘境共生共荣的脉动与深情。

人们在西双版纳傣族自治州勐海县勐宋乡三迈村林中采摘牛肝菌。图源：新华社 李云生 摄

　　此刻雨季，菌香正浓。

　　策划：浦美玲

　　统筹：李榆林 姬祥虎 许芸翡

　　撰文：许芸翡

　　编辑：陶媛