【早安云南·滇味】腾冲大薄片，藏在刀尖上的美味

　　猪头肉有无数种吃法，但云南腾冲的最有看头。

　　大薄片是腾冲十道非遗美食之一，菜如其名，片好的大薄片大如手掌，却薄如蝉翼。相传，有位厨师能将一只猪耳朵片为26片，用筷子挑起看，大薄片随风而动，阳光也能一穿而过。

　　腾冲大薄片 

腾冲大薄片 图源：“腾冲文旅”微信公众号

　　大薄片的制作技艺并不复杂，但处处透露着精妙，其制作的关键在于“工于火候，长于刀法”。

　　洗干净的猪头肉必须冷水下锅，除了两颗草果之外，无须其他调料，煮到八成熟后，迅速放到冰水中冷却，这是大薄片弹性好坏的关键。

　　猪头肉放凉后便可切片，这极大考验着师傅的刀工和耐性，不仅要把肉切得薄，更要切得均匀。

腾冲大薄片 图源：“腾冲文旅”微信公众号

　　切好猪头肉就到了最关键的环节：调味。腾冲人吃大薄片的方法是凉拌，把片好的猪头肉放入以陈醋、香笋、芥末及多种调味油调制的蘸水中一涮，晶莹剔透的大薄片瞬间活色生香，腾冲特有的酸、辣风味与肉香相得益彰，吃起来毫不腻味，只觉得脆嫩鲜爽，回味无穷。

腾冲大薄片 图源：“腾冲文旅”微信公众号

　　腾冲大薄片不仅口感独特，搭配更是多样。它可以单独凉拌食用，更以搭配各种凉菜为佳。其中，与豌豆粉同盘成为绝配，被称为“豆粉大薄片”，亦是腾冲的一道名菜。此外，腾冲的凉面、米线、卷粉等小吃，加入大薄片后，味道也各有千秋，深受食客们的喜爱。

　　2012年，腾冲大薄片被列入保山市非物质文化遗产代表性项目，这不仅是对腾冲大薄片制作工艺的认可，更是对腾冲美食文化的肯定。

　　如果来了腾冲，不妨到极具烟火气的街头，品一品腾冲人藏在刀尖上的美味，看一看属于腾冲特有的人文风情。

　　资料：“腾冲文旅”微信公众号、“央视 三农 ”微信公众号

　　编辑：罗薇 毛儒麒