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　　固态发酵 　　

　　

　　固态发酵是微生物在不含或基本不含游离水的固体基质上的发酵方式。气、液、固三相共存于固体基质中，即多孔固体基质含有水和水不溶性物质。 　　

　　

　　白酒和老陈醋的生产过程是典型的固态发酵，将粮食中的糖分转化为酒精，再转化为醋。相对液体发酵，如味精生产和黄原胶生产中的谷氨酸发酵等。 　　

　　

　　中文名优点,固态发酵(SSF)有限公司 　　

　　

　　与液体发酵相比，固体发酵具有以下优点： 　　

　　

　　1.水分活度低，底物的水不溶性高，微生物易于生长，酶活高，酶系统丰富； 　　

　　

　　2、发酵过程广泛，不需要严格的无菌条件； 　　

　　

　　3.该设备结构简单，投资少，能耗低，易于操作； 　　

　　

　　4.后处理简单，污染小，基本无废水排放。 　　

　　

　　解释 　　

　　

　　一般来说，固态发酵是指一种利用不溶性固体底物培养微生物的工艺过程，既包括固体悬浮在液体中的深层发酵，也包括在没有(或几乎没有)游离水的湿固体物料上培养微生物的工艺过程。多数情况下是指在没有或几乎没有游离水的情况下，一种或多种微生物在具有一定湿度的水不溶性固体基质中发酵的生物反应过程。 　　

　　

　　狭义的固态发酵是指以天然底物为碳源和能源，或以惰性底物为固体支持物，体系无水或接近无水的任何发酵过程。 　　

　　

　　鉴别方法 　　

　　

　　纯粮固态发酵白酒在碱性加热下变黄，不同类型的白酒颜色深浅差异明显。而对于同一厂家、同一香型的白酒，显色后的吸光度值与固态发酵酒在白酒中的体积百分比有很好的线性关系。通过测量吸光度值，可以得到白酒中固态发酵酒的含量。该方法可用于鉴别新型白酒和固态发酵白酒。一个 　　

　　

　　方法：准确移取12.0mL待测葡萄酒样品于50mL带塞比色管中，加入1.8ml 1mol/L氢氧化钠溶液，于70恒温水浴中加热4h。加热后，冷却至室温，用乙醇碱液定容至50毫升，然后以乙醇碱液为对照，在363纳米处测定其吸光度。同样，测量成品样品对应的蒸馏车间半成品的吸光度，可以比较两个吸光度值。 　　

　　

　　纯粮发酵 　　

　　

　　作为中国传统食品工业的代表，为保证以纯粮为原料，固态糖化、固态发酵、固态蒸馏、贮存、勾兑生产的中国优质白酒的特定品质，特制定本细则。 　　

　　

　　1.范围本《规则》规定了纯粮固态发酵酒类产品的定义、分类、原料、生产工艺和卫生要求、产品质量标准、检验方法、检验规则和标志、标签、包装、贮存和运输。 　　

　　

　　此款《规则》适用于纯粮固态发酵白酒产品。 　　

　　

　　2.定义 　　

　　

　　纯粮固态发酵白酒产品：指符合《规则》要求，经专门机构认定，允许使用纯粮固态发酵白酒产品标识的特定传统酿造优质白酒产品。 　　

　　

　　.分类纯粮固态发酵酒按糖化发酵剂可分为大曲、小曲、麸曲酒和混合曲发酵酒。按香型可分为浓香型、清香型、酱香型、米香型、双香型、芝麻香型、特香型、凤香型和药香型。 　　

　　

　　5.要求 　　

　　

　　5.1原材料要求 　　

　　

　　固态发酵 　　

　　

　　生产纯粮固态发酵白酒的主要原料要求符合相关标准，必须是高粱、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮食和豆类(不包括马铃薯和果蔬)。颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无沉淀、无异味 　　

　　

　　纯粮固态发酵白酒的生产必须具备良好的环境条件，生产企业必须具备完备的生产设备和必要的检测手段。建议采用ISO9000质量保证体系、ISO14000环境保证体系、HACCP食品安全保证体系和完善的产品质量检测体系生产纯粮固态发酵白酒。纯粮固态发酵酒标注的产品必须具有足够的生产能力(如窖数等。)来搭配。 　　

　　

　　5.3流程要求 　　

　　

　　5.3.1根据不同类型白酒的特点和传统工艺要求，经固态糖化、固态发酵、固态蒸馏、贮存、勾调曲制得白酒产品。 　　

　　

　　5.3.1.1中的选材：高粱是酿酒的主要原料，糯米、小麦、大米、去胚玉米也可作为原料。符合HACCP要求的白酒原料优先。 　　

　　

　　酿造辅料感官要求：吸水性和骨强度好，粒度适宜；无污染、无异物、无霉变、无或少含营养成分、果胶、戊聚糖等成分。 　　

　　

　　酿造用水应符合生活用水标准的要求。外观无色透明，无悬浮物，无沉淀物。软水更适合混合。 　　

　　

　　5.3.1.2制曲：制曲酒所用的糖化发酵剂，在制作过程中，通过自然界带入的各种野生菌或单一菌种，在不同的原料中进行富集和膨胀，并保存相应的酿酒有益微生物。然后风干或干燥储存，得到成品曲。 　　

　　

　　5.3.1.3窖固态发酵：在配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒生产过程中采用固态循环酿造的白酒，可称为固态发酵白酒。鼓励合理的生物技术来提高酒醅质量。 　　

　　

　　5.3.1.4蒸馏：甑主要作为慢蒸馏的容器(半固态法)，按数量和质量拣酒，分批入库。也可以采取一些措施，比如把黄水和酒尾倒入锅底蒸馏。 　　

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