岭南马什么意思,老柠檬什么意思

　　

　　食物，其实是没有标准的。一般来说，人们认为入口舒适，味道耐人寻味，事后无不良反应的食物，可以归为美食。 　　

　　

　　食材的选择，因地制宜，就地取材。所谓靠山吃山，靠海吃海也是如此。有人对桂菜选用的食材范围做了这样的定义：‘除了飞机，除了带脚的桌椅，除了会游泳的船。’广西大部分人听到这些不会生气，反而会笑。 　　

　　

　　‘飞’当然指的是鸡鸭，全世界都在用。广西地处中原和岭南两种文化的交汇点。把鸡引入菜里，地域差异很大。这种差异的观念与实践的激烈碰撞，体现在《火与水》中。 　　

　　

　　广西北邻湖南，深受中原文化影响，鸡的做法比较强硬。桂林餐桌上一只普通的扒鸡就能很好地佐证这一论断： 　　

　　

　　桂林扒鸡 　　

　　

　　炒锅爆香葱、姜、干红辣椒，倒入鸡块，大火翻炒，加入三花酒(桂林特产，米酒代表作)和酱油调味、上色、调味；换个焖锅，放入冬笋、木耳、青蒜，小火煨。 　　

　　

　　这个产品的关键是用鸡自己的水炖鸡，不加任何汤。原锅配灶，原香，入口麻辣烫。严冬刮风之际，召集朋友围坐在桌前，炉火通红，鸡肉飘香，气氛热烈。黄焖鸡无论怎么做，怎么吃，都符合桂林潮湿寒冷的气候，也体现了中原人追求火、热的阳刚饮食习惯。 　　

　　

　　然而，生活在岭南的人们对日常生活和饮食习俗有自己的解释。广西东部的岑溪人创造了一种美味的鸡肉菜肴，它与广西北部的菜肴有很大的不同。做原料的三黄鸡，个头不大，一斤重，切成五块，隔水蒸熟，堆在小木桶里，蘸酱食用。当地人给这道脱胎于岭南白切鸡的菜取了一个优雅而又有历史感的名字：岑溪古典鸡。 　　

　　

　　炎炎夏日，享受这种软、鲜、嫩美味的美食家们，往往一只手就能饱餐一顿。此时此刻，一杯清香四溢的米双酒，恰好与这份宁静祥和的氛围相得益彰。避大火，用软水，恰恰表现了岭南族群追求女性魅力的性格。 　　

　　

　　柠檬鸭 　　

　　

　　看来广西人不用继承外来文明，天生就有一种烹饪的本能。一只来自南宁的柠檬鸭，配料复杂，口感丰富，将鸭肉的制作推向了食品行业的制高点。 　　

　　

　　取当地鸭子四斤左右，剁成飞水，加入酸姜、酸葱、酸辣椒、酸柠檬、山黄皮，去腥，倒入酱油，上色，文火炖。 　　

　　

　　使用酸，并使用各种元素的酸，并将它们结合在一起，是南宁人烹饪鸭肉的独特方式。只有在广西南宁这个既有民族风情又有异域美食风情的城市，才能创作出柠檬鸭。 　　

　　

　　柠檬鸭那种复杂而奇特的酸味，一旦经过你的舌尖，其穿透力不仅不可抗拒，还会迅速渗透到你的大脑皮层，留下不可磨灭的记忆。 　　

　　

　　很少有南宁人在南宁以外的地方展示柠檬鸭的技艺，所以这道菜不会取名为‘南宁’，前面只有一个小小的本地名字，比如‘高枫柠檬鸭’。 　　

　　

　　它也使用酸性元素。距离南宁500公里的全州县，有一只醋血鸭，对眼球和味蕾的影响也很大。主料是当地特产小脚鸭，个头不大，一般不超过三斤。这种鸭子在稻田里散养，配上一道名吃，——花鱼。醋是老坛子里的酸水，血是生鸭血。全州靠近湖南，人嗜辣。所以必须掺入大量当地盛产的海椒。 　　

　　

　　鸭肉沥干水分，姜、葱、蒜炒香，肉和血一起炒，然后加入海椒、苦瓜、豆角，倒入 　　

　　

　　这道鸭菜呈棕黑色，有光泽，酸酸的，清香扑鼻，入口即热，令人心动。低度米酒当然是搭配的首选。 　　

　　

　　泉州人大多不会拒绝外出谋生的机会，所以泉州的醋血鸭会跟着背井离乡的漂泊者在广西遍地开花。经营这道美食的人都是全州各地的。 　　

　　

　　在广西东南部有一种叫‘陆川猪’的嫩猪种。县城的乌石镇擅长做一道好吃的菜，叫白切猪手。 　　

　　

　　陆川猪的前腿用白水煮至略透明，然后取出胫骨，用竹片和棉绳扎紧，放入锅中煮至软烂，冷切后装盘，蘸上复杂的食材食用。 　　

　　

　　一道清亮柔和的凉菜，正好可以一扫桂东南炎夏带来的烦躁。以‘吴氏猪手’为主要品牌的白切系列，在广西各地都有门店，而且大多是陆川及周边地区的客家人。 　　

　　

　　北方人会疑惑：明明是猪脚，为什么叫猪手？他们想象不到，更离谱的是，广西北部的兴安竟然给猪头骨赋予了一个至高无上的称号‘铅壳’！这是一道美味的汤菜。 　　

　　

　　白切猪手 　　

　　

　　将猪头去皮，将猪骨、猪肉剁成大块，煨至酥脆，放入火锅中，配猪肝粉、肠子、瘦肉。 　　

　　

　　最好选在米雪飘飘的隆冬，大圆桌上坐满了心急的食客。你不必太注重礼节。喧闹和热情的场面正是 　　

主家所希望看到的。一大锅滚烫的"龙头壳"，再加上度数略高的三花酒，这完全就是"家家扶得醉人归"的前奏。

　　

"龙头壳"偶见于桂林和南宁的食肆，普及程度不是很高。掌厨的不用问，一定是兴安人。

　　

无独有偶，友谊关附近的一个边陲小镇，叫夏石，当年著名的法卡山和猫耳洞就在镇域的范围内。小镇上不仅酒楼绝少，而且食客不多，但却出品一款去皮的猪头肉，不失为上佳美肴。

　　

焖烂的猪头肉加豆酱，配芹菜、青蒜猛火翻炒。口感滑爽软糯，酱味十足，唇齿余香，绵绵不绝。

　　

广西谁起得最早？答案是玉林人。除了勤劳以外，玉林人早起的另一个理由是牛杂必须在天亮之前食用。玉林人对于牛杂的喜爱，已经到了无以复加的程度。

　　

玉林牛杂

　　

牛杂是个很难处理的食材，处理得不好往往腥臊难当。在这方面，玉林人表现出了广西无人能及的高超技巧。百叶肚、黄喉、毛肚、光沿、牛血……牛肚子里一切可食用的材料，都在不见光的情况下被整合在一起。每天清晨，一盘内容众多、分量巨大的生炒牛杂，一大碗韭菜牛血汤，不仅勾牢了本地人的食魂，过往客人也无不为之垂涎三尺，流连忘返。玉林牛杂已经牢牢地把握了广西各地饕客们的美食欲望。

　　

桂林是广西回民最多的城市，传统上制作以牛肉为原料的菜肴自然也不乏心得，其中一款"鬼马牛腱"当属近年自创作品之翘楚。

　　

横截面布满不规则筋纹的腱子肉切成薄片，腌制挂芡待用；油条改刀寸段，用六成热油炸至焦黄酥脆。牛腱亦温油滑熟，控干余油后，与油条一同下锅快速翻炒，撒上小红米椒、青葱起锅。

　　

牛腱滑嫩，油条香脆，鲜咸劲辣，把桂林菜的风格特征发挥得淋漓尽致。"鬼马牛腱"业已成为广西各地桂林菜馆食单上久经考验的经典菜品。

　　

"食不厌精，脍不厌细"，鱼肉做得最精致也最复杂的吃法，当然是横县鱼生。这道佳肴犹如一位"进得厨房，出得厅堂"的风韵美妇，无论品相和味道皆令食家为之倾倒。

　　

横县鱼生

　　

鱼，必须是有鳞鱼，放血、除鳞、去皮、剔骨之后，真正体现刀功的时候到了：顾客盈门的店家会把鱼片片到薄如蝉翼的精细程度，然后摆入带有冰盒的盘中。多达十余种具有各种调味功能的植物叶子和块茎，亦切得细如发丝装盘。如果餐桌上只有煎大粽、头菜肉腩、瓜皮肉糜和鱼头豆腐汤，那么，这就是横县鱼生宴的"乞丐版"标配。

　　

几片鱼生蘸上生抽生油，拌匀一整套丝状配料，物理意义上的调和就已经到位了。接下来缓缓送入口中，进行更为重要的生理调和。往往就在这个时候，席间会有人被剂量过大的芥末呛着，嘴里发出"喔喔"的呻吟，面上早已"老泪纵横"。

　　

事实上，不只是南宁周边，广西鱼生拥趸的身影，甚至可以在千里之外的桂北觅到踪迹。住在大山里的龙胜人，对鱼生的烹食，传统上就有自己的独到见解。鱼片、伴料外观与横县大致相当，此为同工；将鱼、料置于大盆中，加入醋、酱、油捞匀食用，是乃异曲。

　　

必须说明的是，横县和龙胜两县之间无论在人文还是地理上均差异巨大。同好鱼生，完全是因为爱好美食的缘故。

　　

文字根据线上传播方式对原作有部分删改。

　　

撰文：曾小帆。插画：文一。内容来自：《地道风物.广西》

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